Figlio di Emile Léon e Valentine Léon, nata Lévy, Gilbert Léon, nato il 28 febbraio 1934 a Bordeaux, è il maggiore di tre fratelli: Gilbert, Michel e Denise.
Suo padre Emile, scultore, 1° premio menzione speciale della Scuola di Belle Arti di Bordeaux, sarà Presidente del Concistoro di Bordeaux, otterrà la Legion d’Onore e occuperà la carica di Consigliere Municipale della città di Bordeaux, delegato alle Belle Arti.
Sua madre Valentine sarà presidente delle “Dames Israélites de Bordeaux”, associazione da lei fondata nel dopoguerra.
Gilbert Léon impara la liturgia durante la guerra dai suoi genitori, clandestinamente, come facevano i marrani. E’ con la madre che impara in particolare gli accenti biblici (teamim) dei salmi (tehillim). Sarà preparato anche da 
Moïse Alvarez-Peyrere, Sadi Fonsèque e Roland Mossé, tutti e tre grandi conoscitori del rito portoghese di Bordeaux.
Nato in una famiglia religiosa, Gilbert Léon frequenta la sinagoga per più di 60 anni e per 10-12 anni insegna la liturgia di Bordeaux agli studenti del Talmud Torah ed ai giovani bar mitzvah.
Contemporaneamente Gilbert Léon, facente parte della corporazione degli ebanisti della Camera dei Mestieri, apprendista poi operaio, finisce per aprire un laboratorio di ebanisteria a Bordeaux, attività che inizia nel 1949.
Nel 1961 sposa Maïté Dalmeyda a Bordeaux.
Ossessionato dalla necessità di trasmettere il rito portoghese, sviluppa, durante il suo pensionamento iniziato a Hossegor nel 2000, un Manuale per lo studio e l’applicazione della liturgia ebraica di rito sefardita detto portoghese, accompagnato da 65 CD.
Gilbert Léon è anche autore di una Breve storia degli ebrei a Bordeaux (12 pagine manoscritte), nonché di una Riflessione sui Tea’mim dei salmi (35 pagine manoscritte) che sarà ultimata nel 2018.
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