Fils de Emile Léon et de Valentine Léon, née Lévy, Gilbert Léon, né le 28 février 1934 à Bordeaux, est l’aîné d’une fratrie de 3 enfants : Gilbert, Michel et Denise.
Son père Emile, sculpteur, 1er prix mention spéciale de l’école des Beaux-Arts de Bordeaux, sera Président du Consistoire de Bordeaux, obtiendra la Légion d’honneur et occupera le poste de Conseiller municipal de la Mairie de Bordeaux, délégué aux Beaux-Arts.
Sa mère Valentine sera Présidente des « Dames israélites de Bordeaux », association qu’elle aura fondée après-guerre.
Gilbert Léon a appris la liturgie pendant la guerre auprès de ses parents, de façon clandestine, comme le faisaient les marranes. C’est auprès de sa mère qu’il apprend notamment les accents bibliques (teamim) des psaumes (tehilim). 
Il sera également formé par Moïse Alvarez-Peyrere, Sadi Fonsèque et Roland Mossé, tous trois, grands connaisseurs du rite portugais bordelais.
Issu d’une famille religieuse, Gilbert Léon fréquente la synagogue durant plus de 60 ans et pendant 10 à 12 ans, il enseignera la liturgie bordelaise aux élèves du Talmud Torah et aux jeunes bar-mitsvah.
Parallèlement, Gilbert Léon, compagnon ébéniste de la Chambre des Métiers, apprenti puis ouvrier, finit par ouvrir un atelier d’ébénisterie à Bordeaux, activité qu’il a débuté en 1949.
En 1961, il épouse Maïté Dalmeyda à Bordeaux.
Obsédé par la nécessité de transmettre le rite portugais, il élabore, durant sa retraite prise en 2000 à Hossegor, un Manuel d’étude et d’application de la liturgie hébraïque du rite sefardi dit portugais, accompagné de 65 CD.
Gilbert Léon est également l’auteur d’une Brève Histoire des Juifs à Bordeaux (12 pages manuscrites), ainsi que d’une Réflexion sur les Tea’mim des psaumes (35 pages manuscrites) qui sera finalisée courant 2018.
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